油火锅底料，也要剜下来一大块备用

    小龙虾需先炸，且一定要宽油。大火将油锅烧至七成热，下入小龙虾生炸屁那可，待虾尾弯曲，肉质收紧，捞出控油即可。

    重新起锅倒油，下葱姜蒜，爆香后将料捞出弃用，随后放火锅底料，辣椒和其他香料。底料炒化后，炸过的小龙虾再次入锅翻炒。

    火锅料本就咸鲜，盐便放少些，再加些许冰糖，胡椒，以及最重要的一味调料：啤酒——此间便用黄酒和清水代替了。

    水量堪堪没过小龙虾，烧开后转小火，盖锅盖慢煮就好。

    蒜蓉小龙虾的做法也差不多：蒜蓉是现成的，当火锅底料和辣椒用便好，其他用料都一样。调味时需多加蚝油，冰糖也要多一些，相对的，盐要减量。

    两种口味的小龙虾架火上慢煮，姜宝珠稍松一口气，拿过一旁的田螺。

    吐净沙的田螺先换水，再加盐搓洗。才搓两下，姜宝珠便赶紧戴上洗碗手套——这去尾的田螺壳尖锐得很，险些划破她手指。

    汴河里的蝲蛄干净，田螺也一样，洗了两遍，水就已经完全清了。保险起见，姜宝珠还是用加黄酒的水，将螺好好焯了一遍——这下甭管什么菌，绝对杀得一干二净。

    炉膛的火燃旺，起锅烧油，下葱姜蒜，花椒，辣椒段爆炒，再加两大勺豆瓣酱。

    这豆瓣酱是用阿娘拿手的豆酱打底，搭配新调制的辣酱做成，可谓精华荟萃，甫一入锅香味便爆开来，炒透之后更是红油翻滚，鲜辣扑鼻。

    田螺下到红彤彤的油锅里，大火颠勺，爆炒之中水分尽除，再加生抽，蚝油调味——合上方才的豆瓣酱，这锅里无需再放盐，只要一撮白糖提鲜便好。

    淋小半碗黄酒入锅，大火烧上片刻，让酒精挥发的同时，汤汁也收浓郁。最后，再撒一把蒜苗和紫苏。

    起锅装盘，姜宝珠不由深吸一口气，疲乏困意都散掉大半。

    上辈子嫌夜宵摊做的不干净，自己动手又太麻烦，她都没怎么吃过炒田螺。

    早知这般香，夏天就该配着啤酒多吃几顿！

    不过如今也不晚，这小东西汴河里生得到处都是，结网一捞，想吃多少有多少——和烤串一起搭卖，应该也很走俏。